El pasado viernes 12 de febrero se realizó una visita a la instalaciones de la empresa encargada de la comida en nuestro cole. Aquí tenéis un resumen de la visita.
VISITA A LAS INSTALACIONES DE COMER BIEN (COMBI)
Cocina Central en Cuarte de Huerva. Zaragoza, 12 de Febrero de 2020
Nos recibe Sandra Bona, Jefa de Área y varias personas del servicio de Calidad. Nos acompaña en la visita el Cocinero responsable de cocina. Acudimos tres personas en representación del colegio.
1. MATERIA PRIMA:
Existe una entrada de la comida a la zona de elaboración diferente a la zona de salida de residuos. Tienen 3 almacenes/salas para guardar la materia prima, nos enseñan la procedencia y es de mercado ecológico y de cercanía, también vemos que tienen trazabilidad de los alimentos y están certificados con la ISO 22000 de gestión alimentaria.
a) Disponen de una sala a temperatura ambiente donde guardan el producto que no necesita refrigeración (pasta, legumbre…), está todo bien clasificado y no hay botes de conserva ni mucha comida almacenada, ya que nos indican que suelen tener lo que se gasta en los días consecutivos. Las legumbres están en sacos de 5 kilos y nos dicen que nunca han utilizado botes de conserva. No se ve ninguno. En dicho cuarto tienen una zona para el almacenamiento de productos celiacos que están bien separados del resto.
b) Una sala refrigerada donde guardan la carne, lácteos,... la sala tiene la temperatura controlada y todo bien clasificado.
c) Una sala congelador donde guardan el pescado congelado, al lado de esta, tiene un cuarto con la temperatura controlada donde de descongela dicha comida.
2. ELABORACIÓN:
Disponen de una cocina donde elaboran la comida, las instalaciones están limpias y tienen varios puestos de cocción, horno (no microondas), sartenes y una freidora…donde se prepara la comida de todos los días. La comida que se lleva a nuestro cole la preparan en el día y la guardan hasta el día siguiente. Lo que significa que lo que comen los niños ha sido elaborado el día anterior. Se conserva en todo momento a temperatura controlada hasta que llega al comedor (4ºC en habitación frigorífica; transporte en vehículo frigorífico). Nos dicen que elaboran toda la comida, que no utilizan precocinados y que incluso la pizza es casera, también que realizan las comidas con la verdura de temporada (les provee Centro especial de empleo Gardeniers/ATADES) y que están incluyendo e innovando cada día para que el menú sea cada día mas variado y que contenga mas verdura y pescado.
3.PROCESO de LINEA FRÍA:
En nuestro caso la comida una vez cocinada se coloca en unas bandejas de acero inoxidable y se mete en una sala donde disminuyen su temperatura a 4 º para que la comida mantenga todas sus propiedades. No pasteurizan. La bajada de Tª asegura que no haya contaminación microbiológica. Esta temperatura luego se mantendrá hasta que llega al cole para no romper la cadena de frío de los alimentos. Nunca se congela.
4.CANTIDADES
Se basan en una tabla publicada por los organismos oficiales en los que se indica el gramaje por niño y por edad: “Guía de comedores escolares de la Comunidad de Aragón”. Ellos, aseguran que cumplen la normativa y se ajustan al máximo gramaje posible, considerando las raciones individuales como si fueran todos niños de 12 años. Eso permite que “si sobra comida en infantil pueden repetir, en ocasiones puntuales, los de cursos superiores”. La ley no indica que se deba facilitar comida de sobra para que puedan repetir.
5.PLATO EQUILIBRADO:
Proponen la fórmula frente a los dos platos por ser parte de un plan de innovación para ajustarse mejor a las recomendaciones de la OMS. En nuestro colegio presentan plato equilibrado un día a la semana. Por ejemplo: Potaje de alubias blancas con verdura, quinoa y huevo duro. Aseguran que la cantidad total en gramos de este plato es superior a la presentación de platos por separado.
Apuestan por la sostenibilidad y disminuir la “huella hídrica” a través de disminuir el consumo de carnes, entre otras cosas.
6. RESPUESTA A PREGUNTAS CONCRETAS:
· La carne de lomo adobado NUNCA consiste en fiambre o preparados alimenticios. Es cinta de lomo de cerdo.
· Los “librillos caseros de jamón york y queso” se elaboran manualmente en la cocina, sin utilizar precocinados.
· El pudding: están estudiando nuevas fórmulas para mejorar el sabor. Apostaron por él porque, entre otros motivos, es un plato donde pueden introducir huevo y pescado/carne y una presentación original.
· La pizza se elabora en la cocina, añadiendo a la masa productos naturales.
· Mantienen comunicación con las cocineras de los centros para evaluar cómo se está aceptando el menú entre los niños.